食品製造業Q社商品開発部
※画像はイメージです
（より良い食感を目指しています）
新しい食生活向けに商品を開発したいが、経験したことがない未知の課題が次々と・・・
製紙メーカーが高度に精製した天然木材由来のセルロースで、ミートフリー食品開発が加速！
解決のポイント
「KCフロック®」は、日本製紙が高度に精製した天然木材セルロースを独自の方法で微細化。不溶性で高食物繊維含有、ノンカロリー
幅広い食品向けに３0年近くの実績があり、食感に硬さを付与できるため食べ応えが向上。さらに歩留まりの向上にも効果を発揮
スパイス感が増すことで大豆特有のにおいのマスキングに成功
解決
他のセルロースとは全く違う、天然木材セルロース！その驚くべき効果とは？
解決策を模索していたM氏は、取引先の日本製紙がオリジナルのセルロースを販売しているという情報を聞き付けます。そこで、すぐに問い合わせ、詳しい話を聞くことにしました。
「日本製紙の担当者から紹介されたのは、KCフロック®という粉末セルロースでした。高度に精製した天然木材由来のセルロースを独自の方法で微細化しているそうです。水に対して不溶性で、高食物繊維含有およびノンカロリーという特徴がありました」（M氏）
実はこのKCフロック®、食品業界ではすでに３0年近く前から実績があり、さまざまな添加効果のため幅広い食品に使用されていました。例えば、従来の食肉ハンバーグに添加することにより、食感に硬さを付与でき、食べ応えが向上。さらに歩留まりの改善にも効果を発揮していました。
このことから、今回のミートレスハンバーグに添加した場合、保水効果で作業性を改善し、繊維感や保形効果から食感も改良できると、担当者から太鼓判を押されたのです。また、もう一つの課題である大豆のにおいについても、KCフロック®を添加すればスパイス感が増すという官能評価が出ていて、マスキング効果もあることがわかりました。
M氏は、KCフロック®のサンプルとアドバイスをもらい、さっそく試作に取り掛かりました。すると、今まで課題だった、保形性や生地の付着、パサつき、においなどが改善されていることを実感。関係者や料理の専門家にも試食してもらったところ、「食感がいい」「ハンバーグらしい食べ応えがある」など、非常に高い評価をもらうことができました。
その後、開発は一気に加速し、現在は発売に向けて材料やレシピの見直し、焼き加減などの調整を行っています。
